Механизм восприятия сладкого вкуса - это очень сложная штука, он воспринимается не напрямую, там сложные обменные реакции между белками. Если хотите, то можете почитать погуглив по "механизм формирования вкусовых ощущений", но вообще, чтобы как следует разобраться, нужны хотя бы базовые знания биохимии. К гидроксильным группам это НЕ имеет прямого отношения (ага, попробуйте пожевать фенол, этой сладости вы не забудете до конца жизни).
Возможно создание искусственных, равно как и обнаружение натуральных заменителей сахара, которые могут обладать низкой "калорийностью", но при этом быть намного слаще сахарозы. Считается, что самый могучий подсластитель в 40 000 раз слаще сахарозы (хотя, понятно, что это очень условно). Но "нулевая калорийность" - это, конечно, рекламное преувеличение. Просто довольно низкая.