Иван Кузьмин
февраль 2016.
6494

Как правильно выбрать зеленый чай?

КитайЕдаПутешествия
Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
43
3 ответа
Поделиться

Отличный вопрос! Дело в том, что разновидностей чая которые мы объединяем в категорию "зеленый чай" довольно много. По китайской традиции, которая все больше проникает в наши палестины, туда можно отнести собственно зеленый чай, белый чай, желтый и бирюзовый, он же оолонг, он же - улун. Поразительно, но будучи великой чайной страной (по валовому потреблению чая мы занимаем третье место после стран с миллиардным населением - Индии и Китая), в России чрезвычайно низкая культура потребления этого волшебного напитка, «лекарства от ста болезней»... Как поет группа с актуальным названием "ЧАЙф": "Всю неделю разбавляем в чайнике своем, и нет названия уже напитку, что мы пьём".

Но по порядку. К культуре заварки (она же технология) вернемся в своё время, а сейчас о выборе. Важно иметь в виду два фундаментальных аспекта: 1) Чего хочется от чая (от этого зависит выбор разновидностей) 2) На какие признаки (внешние и косвенные) следует обращать внимание при покупке.

Первый вопрос самый емкий. Итак, "хочется чего?". Дело в том, что чай это растение которое умерло, завяло или, выражаясь наукообразно, ферментировано. Это значит, что биологически активные вещества в чайном листе и вегетативной почке окислились под действием энзимов, а также внешних условий: температуры, влажности, их сочетания и комбинаций. Чем сильнее преобразования (ферментация), тем больше в чае кофеиноподобных алкалоидов (теинов) и тем более густой и насыщенный тяжелыми нотами аромат и вкус их настоя. Чем раньше остановлен процесс ферментации (лист прижигают, просушивают на солнце или в печи, обрабатывают паром – одним из этих способов), тем больше в чае аминокислот и витамина С, РР и пр. Огрубляя, категорию, называемую у нас "зеленым чаем" можно представить в виде шкалы ферментации – в зависимости от интенсивности. На одном ее конце – низкоферментированные чаи (степень ферментации 3%) – собственно зеленые, процессы окисления в которых были остановлены практически сразу после сбора листов и почек. Наиболее известные: Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Люань Гуапянь, Синьян Маоцзянь, Хуаньшань Маофэн, Тайпин Хоукуй. С этих чаев имеет смысл начать знакомство с категорией – они менее капризны при заварке (особенно Лунцзын и Маофэн) и прощают перекосы с температурой воды (ни в коем случае не кипяток!), неизбежные для новичка. Далее по шкале следует белые и желтые чаи. Степень их ферментации чуть выше, чем у зеленого: 3-5% - для белого и 5-7% для желтого. Идея белого чая – сохранить лист в нетронутом виде и донести до напитка его живую суть и аромат. Отличительной особенностью их внешнего вида является белый пушек, покрывающий молодые листики. Белый чай лидер по содержанию витаминов, в нем меньше кофеина, его можно пить вечером и утром. Желтый чай богаче ароматом, его настой обладает более выраженным вкусом. И тот и другой лучше заваривать температурой 66-85 градусов (в зависимости от конкретного сорта) в гай ване или стеклянном стакане, хотя можно и в керамическом чайнике – дело вкуса. Наиболее ферментированным «зеленым» чаем, находящимся в конце шкалы (50%), является оолонг или улун – группа полуферментированных бирюзовых чаев (самый известный Те Гуань Инь). Они обладают ярко выраженным естественным ароматом парфюмерной интенсивности. В процессе заварки (вода 90 градусов и выше) аромат меняется с тяжелых маслено-орхидейных нот до шоколадно-ванильных и далее легких фруктовых – это если правильно его заварить, выдержать и пить из соответствующей посуды – чайных пар, одна из чашек которой предназначена исключительно для вкушения запаха. Знакомство с этим видом чая оставляет неизгладимое впечатление, особенно при условии профессионального приготовления. В этом смысле проще всего зеленые чаи Сиху Лунцзын и Хуаньшань Маофэн, из белых Байхао Иньчжень, из желтых – Цзюньшань Иньчжень. От того как вы приготовите чай зависит очень многое, поэтому идеальный вариант - придти в клуб чайной культуры на церемонию Пин Ча (заварка и вкушение в основном зеленого чая), Лу Юй (варка белого или желтого чая), Гун Фу Ча (бирюзовый чай - улун). Там специально обученный человек не только приготовит все как полагается, но и покажет и расскажет, как правильно действовать в будущем, исходя из ваших предпочтений, имеющегося опыта и чайного инвентаря.

Теперь о том, как собственно выбирать. Первое – это место покупки. Мой совет, ориентируйтесь на клубы чайной культуры – в крупных городах их довольно много, я выбираю самые старые – у них лучше всего с поставщиками, но и цены, правда, кусаются. Будьте готовы, хороший чай стоит дороже кокаина (особенно справедливо в отношение улунов). Много не берите 70, 50, даже 30 грамм более, чем достаточно. В этом случае вы не разоритесь и сможете взять 2-3 сорта на пробу, кроме того чай не успеет высохнуть и испортиться у вас дома. В таком месте вероятность выбрать что-нибудь низкокачественное не велика, но учтите, что чем выше сортность чая, тем выше его стоимость. Один и тот же Лунцзын может быть разной сортности и качества.

Есть два универсальных момента на которые стоит обратить внимание: внешний вид и аромат. Для вас откроют коробку (как правило, картонная цилиндрическая, если увлечетесь, знайте - это оптимальная емкость для домашнего хранения). Посмотрите внимательно: чай должен быть однородным, листы не поломанными, без мусора и веточек. Для чая берется верхушечная почка и один (реже два) листика ниже почки - это зона роста, именно в этой части чайного куста концентрация активных веществ максимальна. Если это белый чай обратите внимание на ворсинки – чем девственней пушек, тем выше качество. Не зависимо от вида, чай сделанный из молодых листочков (что предпочтительней) выглядит тонким, но достаточно плотным. Если использовались старые листья, полученный чай будет выглядеть крупным и несколько распушенным. Еще важно время сбора - ориентируйтесь на весенние чаи. Про запах чая сложно сказать что-то определенное. Он должен вам нравится, интриговать. Я настоятельно не рекомендую покупать ароматизированные зеленые чаи. Жасмин, лотос, розовые лепестки, османтус – это все новоделы, которыми часто маскируют низкую сортность и слабый вкусовой потенциал собственно чая. Но не всегда: тайваньские улуны ароматизируют экстрактами высокого качества, например молочными. На Тайване вообще много экспериментируют с методами обработки чая, значительная часть которого производится на экспорт. Сами китайцы, повторюсь, ценят оригинальный вкус и аромат чайного листа и считают, что ароматизаторы его портят. Что ж, китайцев слишком много – они не могут ошибаться.

Если коротко, существует несколько общих правил для всех сортов зеленого чая-

1) Калибр - все листочки (или шарики, спиральки в случае со скрученным чаем) должны быть более-менее одного калибра, не ломанные. Чем меньше пыли, тем лучше.

2) Цвет- чем зеленый чай, собственно, зеленее, тем лучше. Исключение составляет неестественно-зеленый, изумрудный цвет- такой чай можт быть крашеным

3) Запах- хороший чай может пахнуть очень по-разному- цветами, травой, орехами, фруктами, в общем приятно. Но он точно не должен пахнуть пылью и плесенью

4)Способ хранения- если чай вам насыпают из прозрачной икейской банки, которая стоит на полке в магазине- особенного качества не ждите. Чай должен храниться в герметичной упаковке в холодильнике.

Если продавец разрешит, потрите листочки между пальцами, они не должны превратиться в пыль, а скорее размяться, размазаться. И в заключение- хороший зеленый чай (хорший на уровне чая столового, не коллекционного качества, разумеется),может стоить очень по-разному, во многом все зависит исключительно от наглости продавца, его взаимоотношений с поставщиком и сезона. В принципе, можно подобрать хороший чай на любой кошелек.

Правильно выбрать любой чай - это его попробовать и решить, нравится ли он на вкус и аромат или нет. Если чай понравился, пейте в свое удовольствие, какого бы он цвета, калибра и целостности не был.

Ответить