Верный вариант произношения, конечно же, "сэкс", поскольку это слово заимствовано из английского языка и такое произношение соответствует верному произношению английского слова "sex".
Неверный вариант произношения, думаю, возник из-за того, что не все знают как правильно произносятся английские слова и буквы и читают их по аналогии с русскими.
Часто слово "секс" через "е", говорят специально, подражая просторечной манере произношения. Такое можно встретить, например, в выступлениях юмористов.
Про мягкую "с": по идее с перед е должна смягчаться, так что "с'екс" по-видимому происходит отсюда. Верным остаётся вариант с "э".
Сэксэксэксэкс