Признаюсь честно, я не играл ни в одну из этих двух игр, так что моё мнение не может быть точным, однако, насколько я могу судить по имеющейся информации, они довольно различаются между собой, чтобы их можно было сравнивать и выбрать "лучшее".
Есть всего лишь несколько вещей, которыми обладают обе игры - это элементы roguelike игр(когда каждое прохождение значительно отличается от любого другого из-за случайно генеримуемых локаций, свойств предметов и прочего, также имеется пошаговость и пермасмерть), невероятная хардкорность и ASCII-графика(хотя она может быть заменена спрайтами). В остальном игры отличаются:
ADOM - это игра в жанре RPG, где есть глобальная цель(остановить силы Хаоса) и где мы управляем одним персонажем, выполняем квесты и так далее;
Dwarf Fortress же это игра, сочетающая в себе элементы градостроительных и экономических симуляторов, где мы в роли некого всемогущего наблюдателя помогаем населению гномов построить свою крепость, параллельно борясь с набегами монстров, недружелюбной окружающей средой и другими препятствиями. Dwarf Fortress очень детальная игра: например, тут очень развиты ландшафт(учитываются различные слои земли), модель повреждений(каждое существо состоит из отдельных частей тела и внутренних органов, для каждого из которых индивидуально просчитываются повреждения от ожогов, ран, ушибов и прочего, стандартных очков здоровья тут нет) и имеются широкие возможности по обустройству крепостей вроде копания шахт и пещер. Так же тут нету глобальной цели, то есть это песочница. Впрочем, помимо вышеописанного режима игры(называемого режимом крепости), в игре есть и режим приключений, который напоминает обычные RPG и где игрок, управляя одним персонажем, ходит по миру и выполняет квесты.
Таким образом, вопрос стоит не в том, какая игра игра лучше(так как они слишком разные), а в том, какая вам ближе по душе.