Я бы сказала, что возможность составления графика самостоятельно зависит не от профессии, от выбранного формата ее реализации.
Например, бухгалтер (казалось бы, самая «офисная» профессия) - может быть фрилансером, работать онлайн в удобном графике. Или, например, рабочий на заводе - может доучиться, переквалифицироваться, выбрать смежную область, открыть свое производство, или быть таким редким и крутым специалистом, что его будут приглашать на штучные проекты или вообще лекции читать повышении квалификации. :))
Почти каждая профессия позволяет найти вариант самостоятельного решения данного вопроса. Бывает так, что это какая-то смежная профессия по отношению к основной - если ставить цель достичь возможности самостоятельного планирования.
По-моему профессий, где совсем сложно с этим, не так много - стюардесса, проводник в поезде - то, что приходит в голову первым. Остальные так или иначе можно переформатировать под свои нужды личного графика.
Такой профессией является - Фрилансер. Работаешь когда хочешь, можешь выполнять заказы сразу нескольких людей, предлагаешь свои услуги когда хочешь.