Добрый день. Самый правильный вариант — попросить у тех корейцев, в семье которых вы впервые попробовали кимчи, рецепт. В интернете можно найти множество рецептов и многие из них настоящие. Ситуация с кимчи такая же, как и с другими традиционными блюдами — существует множество рецептов и нельзя сказать, что какой-то из них более правильный. Так как кимчи — один из немногих факторов, которое объединяет все семьи Кореи, как Южной, так и Северной, а каждая корейская хозяйка как правило готовит его самостоятельно, то и рецепт у каждого может быть свой.
Общее правило — это листья дальневосточной капусты, которые сначала просаливаются на короткое время, потом промываются и промазываются заправкой из красного жгучего перца и чеснока (а также туда обычно входит имбирь и может входить ещё что-то). Таким образом ферментация происходит не столько за счёт соли, сколько с помощью перца, соль только помогает вывести лишнюю воду из листьев.
Я посмотрел в гугле, первый же рецепт (на "едим дома") выдаёт толковый рецепт. Если у вас нет знакомых корейцев, то попробуйте приготовить по нему, а дальше уже сами модерируйте по вкусу. Сам я готовлю по похожему рецепту, а моя жена приготовила свой первый кимчи по какой-то книжке корё-сарам, там рецепт отличался и получилось, на мой вкус, ужасно. Но может быть, кому-то нравится и такое, повторюсь, что кимчи очень много разновидностей и вариантов.
А вы знали, что у корейской семьи в доме обычно два холодильника — один для обычной еды, а второй — для кимчи? Холодильник, полностью забитый банками с кимчи! Мммм... объедение! :)