Должен быть - громко сказано к сожалению :)
Все люди разные. Но хотелось бы конечно видеть ответственного , коммуникабельного, дружелюбного сотрудника. В этих простых прилагательных заключается вся сила и мощь, как просто человека , так и хорошего сотрудника.
Очень важно, что бы сотрудник располагал к себе гостей, чтобы умел вернуть их сново в заведение. Также необходимо, чтобы в коллективе он нашел своего место, если кто то один устраивает распри, весь технологический процесс хромает. И конечно же ответственность, нужно осознавать всю важность , вашего задания, действия , общения с кем либо по работе. Официант лицо ресторана. Также наверное отмечу, очень здорово было бы, увидеть официанта - продажника. Клиентооринтированных сотрудников сейчас крайне мало.