Не во всех фильмах смотрят черно-белые фильмы. Так, например, смотрел фильм "Логан", там как раз, смотрели цветной, но старый фильм. Так же и в других фильмах, есть сцены, где герои смотрят цветные фильмы.
А если спрашивать, почему в "большинстве" случаев, герои смотрят черно-белые фильмы, то есть несколько вариантов.
Таков сам герой фильма. Он может смотреть такие фильмы, потому что они собственно ему нравяться, ему могут не нравиться современные фильмы, и он больше любит настольгию, чем современные.
Все дело в том, что современные фильмы в современных фильмах нет смысла показывать. Потому что это может показаться рекламой, что один фильм рекламирует другой. Поэтому создатели берут старые фильмы, которые уже ничего не принесут тем авторам, того фильма, потому что на экранах он шел очень давно. А сами старые фильмы черно-белые.