Потому что сырое мясо может быть заражено паразитами, например (потому я, например, настолько истерично-педантична в прожаривании мяса. Мой девиз - лучше пережарить, чем недожарить). Моя мама вообще считает доску для мяса "грязной". Тоже не из религиозных побуждений, а из врачебных. Если мясо вы получаете из собственного сельхоз хозяйства, и уверенны в нем, думаю, страшного ничего не будет, если вы порежете на этой же доске овощи, тем более, если не планируете их есть свежими, а будете термически обрабатывать.
Ну и, полагаю, дело ещё обстоит в том, что сколько доску после постоянной резки мяса не мой, она все равно сохранит запах. А зачем он вам в овощном салате, например?