Влиет на их способность впитывать и удерживать на себе соус. А она уже влияет на вкус. По крайней мере, эксперты по макаронам, итальянцы, в это свято верят.
В принципе, дотменя все ответили. Добавлю, что для меня влияет и без ахвсякого соуса. Видимо, этот зависит от разной степени пропитываемости маслом, о того, как во рту ощущается та или иная форма макаронных изделий.