Содержит ли ревень опасные алкалоиды или другие ядовитые вещества?

Я не буду спойлерить, но если читателю так не терпится узнать ответ, он может прочитать последний абзац. 

Логически можно предположить, что токсикология знала бы о ядовитых свойствах ревеня, изучи она их, а изучила бы она их, имей она для этого определённые предпосылки, такие как случаи отравления, однако они не имели места быть, несмотря на то, что эта культура активно применяется в пищу без кулинарной обработки, и в случае небезопасности растений этого рода были бы известны факты отравления. Таким образом, даже логически можно предположить о том, что ревень не содержит опасных веществ.

Теоретически известно следующее:

• Во-первых, ядовитыми считаются те растения, те источники биологически активных веществ вообще и вообще те вещества, которые вызывают патологические изменения в жизнедеятельности человека и/или животных, будучи употреблёнными в пищу или иным путём в малых дозах;
• Во-вторых, однако, существуют условно (случайно) ядовитые растения, токсическое действие которых проявляется лишь в определённых условиях внешней относительно растения среды или внутренней среды принимающего растение в пищу организма;
• В-третьих, к ядовитым веществам растений относятся: алкалоиды, гликозиды (в основном сердечные гликозиды, стероидные сапонины, а также образующие горчичные масла), эфирные масла (в основном камфора), ряд органических кислот (синильная и щавелевая) и их ангидридов и лактонов, а также ряд красящих и иных веществ; — самыми опасными из этого списка, несомненно, являются алкалоиды и сердечные гликозиды, а дальше список составлен по убыванию степени опасности.
  Разберём последовательно самые перечисленные выше вещества, определим органы, на которые они в большей степени оказывают токсическое влияние, и сопоставим это с химическим составом ревеня.

Алкалоиды — это азотсодержащие самые ядовитые органические вещества растений. Их ядовитость обусловлена тропностью к рецепторам, что обуславливает влияние некоторых из них либо на психическое состояние, либо на мышечное напряжение (в том числе дыхательную и сердечную мускулатуру), либо на иные системы организма — влияние, даже в небольших дозах опасное для жизни, в конечном итоге приводящее либо к параличу жизненно важных центров в головном мозге, либо к параличу самих мышц жизненно важных органов. Содержит ли ревень алкалоиды? Нет, этот род, относящийся к семейству гречишных, не алкалоидоносен.

Миновав самого опасного, посмотрим, пронесёт ли б-г мимо чашу гликозидов. Сердечные гликозиды тропны в большей степени сердечной мышце, и нарушают частоту и силу сердечных сокращений: на фоне учащённого сердцебиения снижается пульс, но в конечном итоге это приводит к остановке сердца. Содержит ли ревень сердечные гликозиды? Нет. Стероидные сапонины в ходе метаболизма в организме превращаются в физиологически активные вещества, аналогичные половым гормонам или являющиеся ими самими, и нарушают функцию половой системы организма — это, кстати, не всегда плохо, потому что на фоне уже нарушенной функции прилив половых гормонов это, напротив, улучшает половую функцию. Однако ревень не содержит и стероидных сапонинов, так что ни переживать по этому поводу, ни радоваться не приходится. Горчично-масличные гликозиды содержат только растения рода горчица и некоторые другие роды семейства крестоцветные, к коим ревень, очевидно, не относится — для справедливости можно лишь упомянуть, что это вещества, крайне раздражающие те органы, с которыми соприкасаются, что используется в медицине в горчичниках, например, или приводит к поражению лёгких или ЖКТ при вдыхании или употреблении внутрь соответственно.

Эфирно-масличные растения вообще отличаются душистостью, которая нехарактерная для ревеня. Некоторые терпеноиды, особенно камфора, нейротоксичны, но только при приёме внутрь, и далеко не все.

Наконец, мы добрались до той группы веществ, которая действительно имеет место в химическом составе ревеня — это органические кислоты, в частности щавелевая. Очевидно, что синильной кислоты в ревене нет, иначе в пищу он бы не употреблялся (все знают про действие цианидов); она, кстати, тоже берётся из гликозидов, но цианогенных. Что же касается щавелевой кислоты и её солей — оксалатов, они могут находиться в связке с кальцием, что, во-первых, выводит его из метаболизма и вызывает симптомы гипокальциемии, а во-вторых, приводит к выпадению этих веществ в осадок — в зависимости от того, в каком участке организма это произошло, различается и тяжесть последствий: если это произошло в желудочно-кишечном тракте, будет наблюдаться лишь раздражение кишечника, желудка; если же это происходит в мочевой системе, прежде всего в почках, это может и будет приводить к формированию сначала мелких кристаллов оксалата кальция, затем песка, а затем и почечных камней. Так может проявляться нефротоксичность оксалатоносных растений, однако в ревене содержится столь мало этой органической кислоты, что никакой опасности он не несёт, в отличие от своего близкого родственника по витаминному столу — щавелю, в котором щавелевой (вау) кислоты содержится намного больше, и которая обуславливает его кислый вкус вкупе с витамином C, и который следует употреблять в пищу с умом, ограниченно.

Кроме того, ревень можно отнести к условно ядовитым растениям ещё и по той причине, что он относится к семейству гречишных, для которых характерно явление фотосенсибилизации. Однако проявляется она только у очень слабо пигментированных людей и только при поедании в больших количествах и только при пребывании под ярким солнцем.

Практически ревень известен как неядовитое растение, поскольку установлено, что ревень в токсикологическом отношении безвреден — по крайней мере в дозах, в которых он обыкновенно принимается в пищу, по крайней мере для людей (и других животных) без нарушений нормальной жизнедеятельности. Приятного аппетита!