Тут ответ очень простой и кроется в самом вопросе: потому что это режим симуляции выживания.
По условиям режима выживания персонаж помещается в некоторую случайную точку только что (почти) случайным образом сгенерированного мира, в котором ему предстоит выжить как можно дольше, используя различные механизмы игры - добычу ресурсов, животноводство, земледелие. Логично, что наделение персонажа способностью летать несколько смазывала бы общую атмосферу survival режима.
Возможность же летать в креативном режиме снимает ограничение на то, КАК игрок может строить свои гениальные постройки. В прочем, это не единственное ограничение, которое снято в креативном режиме. Взять хотя бы бессмертие или неограниченность ресурсов.
Creative mode и Survival mode - это два принципиально разных режима игры. И если в креативном режиме "полёт" это инструмент, то, согласитесь, в "выживании" ему не место.