Потому что так устроено сердце. Есть понятие автоматизма сердечной мышцы. Это значит, что сердце вполне себе самодостаточный орган. В нем есть клетки, которые генерят возбуждающие импульсы, которые передаются мышечным клеткам, которые сокращаются. Сердце способно сокращаться, даже будучи полностью отделенным от тела. В живом организме, конечно, есть еще куча регуляторов, которые замедляют, убыстряют, усиливают, ослабляют и еще всячески регулируют эти сокращения.
Соответственно, когда внутриутробно созрела вся эта система, сердце начинает работать.