Белки состоят из аминокислот.
Выделяют 22 наиболее важных аминокислоты, 8 из которых являются незаменимыми, то есть не могут производиться организмом и должны поступать с пищей - это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Также часто к незаменимым относят гистидин.
Остальные аминокислоты относят к заменимым, но некоторые из них - лишь условно, поскольку заменимая аминокислота может синтезироваться в организме только из незаменимой.
Отсутствие или недостаток незаменимых аминокислот в питании приводит к нарушению обмена веществ. В результате ухудшается иммунитет, нарушаются функции восстановления и роста тканей, а также увеличивается риск возникновения нервных расстройств.
Ценность белков, употребляемых в пищу, определяется аминокислотным профилем белка (состав входящих в продукт аминокислот) и усвояемостью белка (количество белка, которое может перевариться в желудочно-кишечном тракте и усвоиться организмом)
У белков растительного и животного происхождения разный аминокислотный профиль. В этой связи и разная усвояемость белка.
Это очень важно.
К примеру, не все орехи одинаково полезны с точки зрения содержания в них белка. Так, например, в фундуке содержание белка может достигать 16 гр на 100 гр продукта. А в грецких орехах только 13,4 гр.
При этом все орехи не являются полноценными источниками белка. Аминокислотный профиль всех белков из орехов недостаточен по лизину.
Больше всего протеина содержится в таких крупах, как гречневая и пшенная. В овсянке и манке белка чуть меньше: около 12%.
При этом весь белок злаков также неполноценен по лизину. Поэтому для того, чтобы "выровнять" аминокислотный состав и сделать его более полноценным, можно употреблять зерновые с молоком, которое особенно богато лизином.
В частности, соевые бобы (ровно как родственные им чечевица, горох и фасоль) содержат антинутриент фитиновую кислоту. Ее ежедневное и чрезмерное употребление ухудшает способности организма усваивать железо, цинк, кальций и фосфор, влияя на баланс белков в организме.
Однако текстурированная соя (так называемое “соевое мясо”), ровно как и тофу (продукт ферментации соевых бобов) содержат существенно меньше фитиновой кислоты, что повышает итоговый процент усвоения белка. Подобный факт также распространяется на переработанный белок чечевицы и гороха.
К примеру, сайтан, популярный заменитель мяса для вегетарианцев, хотя и содержит до 75 г белка на 100 г продукта, фактически представляет из себя глютен - компонент белка пшеницы с 20-30% усвоения.
Белок из круп, в свою очередь, усваивается на 60-70%.
Перейти на instagram.com/my_fastingСудя по тому, что вы написали, вы веган.
Может быть, важен даже не сам белок, а сопутствующие микронутриенты. Так, например, подобрать растительный рацион, который обеспечит потребность в белке, проще, чем добиться достаточного содержания в рационе витамина В12 - ведь в растениях его нет.