Индекс Биг-Мака отражает не "правильный" валютный курс, а различия в покупательной способности валют (грубо говоря - что я могу купить на доллар в той или иной стране). Если вы посмотрите на распределение этого индекса по странам мира, то в целом он будет ниже в более бедных странах.
При этом индекс Биг-Мака совершенно не обязан совпадать с реальным валютным курсом. Более того, они и должны систематически различаться, и вот почему. Биг-Мак – типичный пример неторгуемого блага, т.е. такого, которое нельзя купить на мировом рынке. В его стоимости очень велика доля таких факторов, как зарплаты, арендная ставка, стоимость электричества, воды, налоги.
И тут вступает в силу хорошо известный эффект Балассы-Самуэльсона (wikipedia.org). Он призван объяснить всем знакомую, но неочевидную закономерность: почему зарплата работника Макдональдса в Германии выше, чем в России, если они делают одно и то же по одинаковой технологии на сопоставимом оборудовании? Причина этой «несправедливости» в том, что производительность труда в экономике Германии В ЦЕЛОМ выше. А общепит, даже с учётом того, что нанимает низкоквалифицированных работников, всё равно вынужден конкурировать на рынке труда и с промышленностью, и с другими отраслями сферы услуг. Условно говоря: немецкий работник Макдональдса может подучиться и пойти работать на завод БМВ, а его российский коллега такой возможности лишён – во всяком случае, выбор высокопроизводительных рабочих мест для него куда как более ограничен. (Разумеется, это только один из факторов, наряду с регулированием минимальной оплаты труда, влиянием профсоюзов и т.д.) Поэтому в странах с ОБЩИМ высоким уровнем производительности труда Биг-Маки неизбежно будут дороже, чем в странах с низким.
Другое дело, что курсовая политика страны также накладывает отпечаток на индекс Биг-Мака: например, если правительство придерживается политики занижения валютного курса для поддержки конкурентоспособности промышленности (в этом часто обвиняют китайские власти), индекс чисто механически станет ниже. То же самое произойдёт при резкой девальвации типа той, что была у нас в декабре 2014 года. Но важно понимать, что официальный курс – лишь одна из составляющих этого индекса.