Они нужны организму, потому что человек их сам не синтезирует. Так же как незаменимые аминокислоты, почти все витамины и тд. Так сложилось в процессе эволюции. Например, кошка синтезирует аскорбиновую кислоту. А человек нет. Поэтому кошке вообще плевать на овощи, цитрусы - она может кушать сплошных мышей каждый день и спокойно существовать. А человек эволюционировал как всеядное и его организм соответствует этому.