Так, во-первых, вот это вот про запах по форме молекул и про маленькие молекулы О2 - это всё полная чепуха. Но это и не очень важно для ответа на данный вопрос. Отсутствие вкуса и запаха у воздуха и воды, соответственно, объясняется тем, что все наши рецепторы находятся не в пустоте и вопринимают вкус/запах "вообще", а в среде и воспринимают изменение состава данной среды. Средой вкусовых рецепторов является слюна, основа которой - вода. Средой рецепторов запаха - воздух.
Слюна помимо воды содержит кучу органики, ионов (в частности Na+, отвественный за соленый вкус, и Н+, ответственный за кислый вкус) и т.п. Все эти вещества создают вкусовой фон, который мы считаем отсутствием вкуса (если только что-то не произошло и состав слюны не изменился относительно нормального, тогда мы говорим о кислом, металлическом и тп вкусе слюны) и если в рот попадает вода, то фактически она понижает концентрацию этих веществ в растворе. Самое заметное, что происходит - снижение концентрации Na+, отсюда ощущение "пресности", как бы "соленость ниже нуля".
С воздухом ситуация похожая, за исключением того, что состав воздуха не контролируется нашим организмом, в отличии от состава слюны. Тем не менее, если человек живет более менее в одном и том же месте, то у него формируется привычка к определенному составу воздуха, который для него составляет обонятельный фон. В воздухе, которым мы привыкли дышать, всегда куча примесей: в городе это оксиды азота и серы, продукты сгорания нефтепродуктов и т.д., за городом повышенная концентрация каких-то природных веществ, продуктов сгорания древесины и угля, часто какие-то производства и т.д. и т.п. Если человека переместить из этого привычного фона в какой-то другой, то, скажем, городской человек в горах ощущает "свежесть" и "пресность" воздуха, а деревенский в городе - неестественные запахи, бензин и т.д.
Вообще с запахами всё несколько сложнее, чем со вкусами, поскольку рецепторная система еще более запутанная, но в целом идея одна и та же - чистая вода и чистый воздух будут ощущаться как "разбавление" фона и как именно человек будет их воспринимать зависит от того, какой был фон. И чем ближе привычный для человека фон был к чистому воздуху/воде, тем слабее будут ощущения.