Если мясо начало тухнуть, это плохо. Его надо до этого сохранить и до такого не довести. А чтобы до такого не довести, есть определенные методики. В ресторанах, например, мясо хранят в вакууме. Понятно, что дома это не всегда возможно, но сейчас уже есть специальные мешки, насосы, пакеты, коробки, которые воздух отсасывают. В вакууме срок хранения увеличивается раза в три. В пакет, где хранится мясо, надо класть чеснок. Он содержит фитонциды, которые всю эту микрофлору угнетают. Ну и лучше мясо хранить при температуре от 0 до 1 °C. Мыть нельзя, потому что из-за воды оно только быстрее испортится. Если мясо держать в вакууме и при нулевой температуре, оно будет храниться 15-18 дней.
В Европе вообще раньше хранили мясо в оливковом масле — это такой же примерно процесс — нет доступа кислорода, соответсвенно, оно хранится дольше.
Есть способы, которые не особенно можно использовать — раньше в аптеках продавался марганец, который очень сильно обеззараживает мясо. Но это довольно критичные вещи.
Если мясо начало липнуть, зеленеть и появился какой-то запах, то чтобы избежать пищевого отравления, лучше с ним ничего вообще не делать, а просто постараться в следующий раз до такого не доводить. Мы в ресторанах не доводим, но если вдруг такое случается, то мясо сразу списывается и выбрасывается.