Это сделано для удобства уборки номера, прежде всего. Ну и, конечно, специфики приездов и отъездов. Многие постояльцы гостиниц заселяются во второй половине дня, и уезжают утром, это удобно и логично. Поэтому, если бы "день" гостиницы начинался в полночь, а не, допустим, в полдень, то примерно полдня бы номер стоял вынужденно незанятым, после отъезда одного постояльца, и до момента, когда, после приборки, в него можно было бы поселить следующего.