Почему многие поезда на красной ветке московского метро следуют только до станции Университет?

Есть более общий вариант ответа.

На некоторых ветках метро, на которых крайние станции загружены гораздо меньше центральных, часть поездов разворачивают не доводя до конца линии. Развернуть их можно только на тех станциях, на которых есть оборотные тупики.

В целях экономии и по другим соображениям оборотные тупики строились не на каждой станции, а только на некоторых. Как правило, оборотные тупики находятся на тех станциях, которые когда-то были конечными. Но это не обязательно.

Другой вариант, если час пик идёт на спад и лишние поезда выводятся с линии в депо. Тогда они идут только до станции, за которой располагается депо.