В результате механического воздействия на белок яйца, происходит его денатурация. То есть нарушение структуры его молекулы
От механического воздействия образуется пышная пена. Она представляет собой воздушные пузырьки, окружённые тонкой оболочкой в виде плёнок из белкового раствора. В хорошо взбитых белках эти оболочки делаются настолько тонкими, что глобулы молекул белка, которые должны уложиться по плоской плёнке, вынуждены развёртываться, т.е. изменять свою структуру (конформацию) за счёт разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании плёнок происходит частичная или полная денатурация белка. При чрезмерном взбивании яичных белков, благодаря поверхностной денатурации, плёнки пены теряют упругость, и пена оседает.
Существуют факторы,препятствующие взбиванию белка, в основном это влага и наличие следов жира на венчике или в деже. Поэтому,перед взбиванием меренги или просто белков,рекомендуется обезжирить венчик и дежу.