Игорь Сафонов
март 2017.
5286

Что происходит при взбивании белков яиц?

Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
1
1 ответ
Поделиться

В результате механического воздействия на белок яйца, происходит его денатурация. То есть нарушение  структуры его молекулы

От механического воздействия образуется пышная пена. Она представляет собой воздушные пузырьки, окружённые тонкой оболочкой в виде плёнок из белкового раствора. В хорошо взбитых белках эти оболочки делаются настолько тонкими, что глобулы молекул белка, которые должны уложиться по плоской плёнке, вынуждены развёртываться, т.е. изменять свою структуру (конформацию) за счёт разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании плёнок происходит частичная или полная денатурация белка. При чрезмерном взбивании яичных белков, благодаря поверхностной денатурации, плёнки пены теряют упругость, и пена оседает.

Существуют факторы,препятствующие взбиванию белка, в основном это влага и наличие следов жира на венчике или в деже. Поэтому,перед взбиванием меренги или просто белков,рекомендуется обезжирить венчик и дежу.

3
-1

Никакая это не денатурация, коллега.

Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или существенное изменение pH приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжёлых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

0
Ответить

А что же?) Мы взбиванием,нарушаем структуру белка.

Кроме механического воздействия, кстати, бывает и тепловое-см. швецарскую меренгу.

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью