Как влияет заморозка на мясо при хранении?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
5
2 ответа
Поделиться

Заморозка почти никак не влияет на мясо при хранении. Она для того и существует, чтобы с мясом ничего не происходило, заморозка приостанавливает процессы ферментации, гидролиза и деятельности бактерий. Единственное, что может произойти с мясом при долгом хранении — «холодовой ожог». В состоянии льда тоже происходит испарение воды, просто дольше, чем в жидком состоянии. Таким образом поверхность мяса подсушивается. Если такой «ожог» произошёл, его нужно счистить.

Время, за которое это может произойти, зависит от условий конкретного морозильного шкафа, и от того, упаковано ли мясо или лежит просто куском. При плохой упаковке это могут быть недели, при хорошей — месяцы. Если хранение происходило правильно (мясо обязательно должно быть упаковано в вакуум; холодильник должен работать без перебоев) — «холодовой ожог» почти никогда не произойдет. Если не упаковано вовсе — произойдет наверняка. А вот как правильно размораживать мясо, чтобы мясо не утратило влажность, это отдельный большой разговор.

9
0

Вроде бы, тут места хватает, может, расскажите о разморозке?)

+2
Ответить

а что за мясо мы ели на военных сборах в 2003-м году с маркировкой 60-х? на вкус его можно было спутать с чечевицей.

0
Ответить
Прокомментировать

Этот ответ написан и доступен на

Этот ответ написан и доступен на Яндекс Кью

У мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции.

Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно — во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей — баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке только определенное время.

Много интересного на нашем портале: http://med-inf.ru

0
0
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью