Илья Фроленков
февраль 2017.
247

Почему кофе не варят, а только доводят «почти» до кипения?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
3
1 ответ
Поделиться

В данном случае речь идёт видимо о способе приготовления в джезве (турке), и температура экстракции должна быть около 96℃. Не допускается закипание напитка во избежание повреждения корки, которая образуется сверху. Если она рвётся, напиток теряет свой вкус и аромат, превращается просто в горьковатую жидкость. 

Иные способы приготовления кофе имеют другие показатели температуры. Например, классический эспрессо готовится при температуре 92℃, а альтернативные варианты приготовления допускают диапазон от 60 до 95 градусов, в зависимости от сорта зерна, его обжарки и пропорций.

3
0

Спасибо за ответ. Как правильно сварить кофе в турке? Как добиться образования этой самой корочки?

0
Ответить

Засыпаете молотое зерно(самого мелкого помола) в турку, заливаете холодной водой и ставите на самый маленький огонь(изначально для этого использовался раскалённый песок). В самом начале можно помешать, чтобы зерно отошло от дна, а потом просто ждёте, в процессе нагрева молотое зерно будет подниматься к верху и образовывать корку. 

Принято считать, что нужно несколько раз почти доводить до кипения, остужать и опять ставить на огонь, однако в большинстве случаев это только ухудшит вкус, потому что в таком случае происходит переэкстракция (почти как макароны переварить), поэтому достаточно один раз дождаться момента интенсивного поднятия корки(~96℃) и можно снимать с огня

0
Ответить

Спасибо, попробую!

0
Ответить
Ещё 2 комментария

Сахар не добавлять во время готовки?

0
Ответить

Если хотите с сахаром, то рекомендую в самом начале насыпать на дно турки сахар, добавить немного воды, и нагреть, постоянно помешивая(до карамелизации). В это же время можно добавить кардамон или бадьян. После этого насыпать молотое зерно и дальше всё по схеме.

+1
Ответить
Прокомментировать
Ответить