Если речь идет о Европе, то довольно высокие, на самом деле. Если удавалось избежать серьезных ранений и вовремя прижечь легкие, то особых рисков для здоровья не было. Мечи и копья были отнюдь не бритвенно острыми и редко пробивали даже дешевые кольчуги, а броневатники-гамбезоны неплохо защищали от стрел, переломов и ушибов. Соответственно, самым большим риском было упасть со стены или получить по голове падающим камнем. Тотальное поливание нападающих кипящей смолой - это из разряда мифов. До 14-15 веков в замках не было даже парапетов с машикулями - специальными дырками, чтобы бросать штурмующим всякую дрянь на головы. Смертность солдат начала расти где-то с конца 14 века, когда, как ни странно, начали распространяться пластинчатые доспехи. Тогда же появляются бронебойные арбалеты, специальные наконечники стрел, разномастные клевцы, первое пороховое оружие и большие массы плохо защищенной пехоты на поле. А оголтелая резня и потери в тысячи и десятки тысяч человек - это уже больше в Новое Время и ближе к современности.
На Ближнем Востоке ситуация была примерно такой же.
В Японии пафосные самураи вообще не сильно заморачивались фортификацией и предпочитали рубиться где-нибудь в чистом поле ажно до того, как ехидные португальцы в 16 веке завезли артиллерию.