Почему, к примеру, в воде 17 градусов невероятно холодно, а находиться при 17 градусах на улице достаточно приятно (даже в отсутсвии солнца)?

Потому что в воде быстрее проходит теплообмен. Вода с Вашего тела начинает испарятся, затрачивая энергию, взятого с Вашего тела, температура которого выше. Если Вы находитесь, так сказать, в сухом состоянии на улице при 17 градусах, то испарение воды на теле несомненно происходит, но значительно меньше, т.к. теплопроводность воздуха ниже.