Ну уж, не так их режут, как нарисовано в обложке вопроса! Это делается в первые же дни жизни щенка, когда он почти не ощущает боли, когда позвонки еще мягкие и когда заведомо не будет сильного кровотечения.
Это делается в соответствии с функциональным назначением породы: кому хвост в работе нужен, а кому мешает; кому какая длина нужна. Например, у фокстерьера хвост - это, простите, ручка на попе. За хвост охотник помогает собаке вытащить крупного и сильного зверя из норы. Потому и длина такая, чтобы хвост уверенно охватывался мужской ладонью; потому он не должен загибаться; потому ценится крепкий и мускулистый хвост.
В наше время, во-первых, активно действуют зоозащитники, которые считают купирование хвостов и ушей немилосердным, а во-вторых, породное разведение в большинстве случаев не ориентируется на рабочие качества собак. Поэтому в большинстве солидных кинологический клубов уши и хвосты резать перестали.