Тора не запрещает защищать свою страну в шабат (пикуах нефеш). Также в этот день работают пожарники, полиция, скорая помощь, так как закон ставит жизнь человека выше, чем соблюдение запретов субботы.
ПОЖАРНЫЕ! нет такой профессии - пожарники!
В дополнение к ответу о "пикуах нефеш" добавлю, что подавляющее большинство израильтян не являются религиозными (wikipedia.org), т. е. изначально не соблюдают ограничения, которые налагает на иудеев Тора, будь то запрет работать по субботам или требование питаться кошерно.