Как выбрать хорошее оливковое масло ?

Еда
Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
14
3 ответа
Поделиться

Помимо того, что хорошее масло должно быть нерафинированным, а также храниться в темном стекле, вот на что стоит обратить внимание:

— Урожай. В северном полушарии оливковый урожай собирают в октябре и ноябре, так что урожай 2014 года станет маслом 2015 года. В отличие от вина, возраст не красит оливковое масло, оно должно быть как можно свежее.

— Сорт. Изучите, из какого сорта оливок сделано масло. Без этой информации нельзя сделать выбор. Надо знать свои оливки! Если я вижу, например, что масло сделано из сорта Taggiasca, я уже знаю, что у него будет деликатный, неземной такой аромат. Если сорт Nocellara — значит, аромат будет травянистый, перечный и яркий.

Есть два основных типа оливкового масла: рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное масло обычно обозначают на этикетке как Extra Virgin. Его изготавливают так: просто давят оливки, фильтруют воду и масло готово. Масло в таком виде — самое полезное и вкусное.

Рафинированное (на этикетке в таком случае обычно просто пишут Pure Olive Oil, или Light Olive Oil, или просто Olive Oil) хуже. Для его изготовления берут оливки похуже качеством и индустриально обрабатывают при помощи химикатов. Тепловая обработка практически напрочь убивает любой аромат. Вот по такой же технологии готовят, собственно, и подсолнечное масло.

Если вы стоите перед прилавком и думаете, какое бы Extra Virgin получше выбрать (с рафинированным маслом такого вопроса нет, они все примерно одинаковые, среди них не бывает выдающихся) и если у вас есть возможность попробовать масло до покупки, выбирайте то, которое больше всего напоминает оливки в чистом виде; желательно, чтобы была небольшая горчинка. Избегайте масел с ароматом старых фруктов, плесени, уксуса или с металлическим оттенком: такой запах значит, что при производстве масла был допущен дефект. Бутылка не должна быть прозрачной, иначе в нее проникает свет и масло портится раньше времени.

Если для вас деньги не стоят на первом месте, тогда лучше для всех кулинарных нужд, где требуется оливковое масло, использовать именно Extra Virgin. Помните, правда, что при тепловой обработке убиваются (всё равно не до конца) такие полезные качества Extra Virgin, как фруктовый аромат и полифенолы (отвечают за профилактику раковых заболеваний), за которые вы, собственно, и доплачиваете.

В целях экономии можно использовать рафинированное для жарки и прочей тепловой обработки, а Extra Virgin — для всего остального. Оливковое масло даже в рафинированном виде полезнее всех остальных масел для готовки.

Не знаю точно, что есть на прилавках в России, но могу сказать, что универсальное правило для выбора качественного масла — это значок DOP на этикетке. DOP (Denomination of origin) говорит о том, что оливки собраны с какой-то конкретной земли, скажем, Флоренции или Баэны, там же отжаты и там же упакованы. То есть значок DOP значит, что ваше масло — не какая-то смесь непонятных масел со всего мира, а конкретное масло с паспортом; и что о нем очень заботились. И вкус соответствующий.

Что касается оттенков. Если вы любите умеренный травянистый аромат, то вам лучше брать греческое масло. Если любите, чтобы аромат фруктов прямо по носу бил, то тогда вам нужно андалузское масло. Если крепленное оливковое масло с грубым ореховым оттенком, это уже вам нужна центральная Италия. Умеренные ароматы хорошо подходят для рыбы и овощей, грубые и терпкие ароматы — для стейков и зелени с ярким вкусом.

Ответить