Почитать кулинарные энциклопедии, книги известных мировых шефов типа Джейми Оливера, изучить зарубежные кулинарные блоги — обычно там много полезной информации. Еще замечательная книга есть по французской кухне от Джулии Чайлд. В общем, основы стоит брать из книг. Хотя на хороших кулинарных курсах эти основы должны дать, как и объяснить взаимодействие продуктов, особенности приготовления популярных соусов и тд.