Почему, по-идее, если мужчина и женщина будут выполнять одни и те же упражнения, задействующие мышцы ягодиц, то у первых она уменьшится, а у вторых увеличится?

По идее, неважно мужчина или женщина. При выполнении упражнений на ягодицы - они будут расти и у обоих.

Но разница может быть только в изменении толщины жировой прослойки над ними. Возможно, у мужчины она будет уходить быстрее, чем будет расти сама мышца.