Потому что этот алкалоид хорошо растворим в спирте и жирах. Содержащийся в молоке белок казеин растворяет капсаицин, и жжение проходит (по тому же принципу работают и спиртосодержащие напитки, вместе, скажем, с маслом: капсаицин растворяется в них). Как-то так.
По этим же соображениям не стоит запивать остроту водой. Капсаицин практически не подвержен растворению в воде, поэтому, если вы решите запить водой жгучий перец - станет только хуже.
А почему станет хуже?
Ведь из того, что капсаицин гидрофобен следует лишь то, что не станет лучше.