При нагревании молока на его поверхности образуется достаточно плотная плёнка. Она не даёт испаряться пузырькам, поднимающимся со дна кастрюли. По мере нагрева жидкости под плёнкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, и через некоторое время они её прорывают. Как раз в этот момент и убегает молоко.
Но ведь оно убегает и если молоко помешивать