Практически ничего оттуда не пропадет. Исключение - термонестабильные витамины типа В1 или С. И простые и сложные углеводы (сахара или крахмал) легко переносят термообработку. Белки свертываются конечно, но аминокислоты сохраняются. Жирам тоже ничего не будет от тушения(это ведь не жарка). Да и большинство из витаминов термостабильно относительно.