Я точно не знаю, но кажется из-за размеров молекулы азота. Кислород в кровь доставляют эритроциты. Видимо молекулы азота больше молекул кислорода. И эритроциты не могут присоединять азот так как их размер не соответсвует размеру молекулы азота.