Узнать концентрацию витаминов можно с помощью химического анализа. Проведённого до и после кулинарной обработки. Но это дорого. :) Существуют справочные таблицы со средними показателями или диапазоном значений.
При этом организм может усвоить только определённое количество витаминов в зависимости от текущего состояния организма (для химических реакций требуются точные пропорции различных веществ).
Вот например таблица по содержанию витаминов и минеральных веществ в продуктах питания (здесь конечно не все, но многие продукты есть)
https://infotables.ru/produkty-pitaniya/111-tablitsa-dlya-opredeleniya-soderzhaniya-v-produktakh-vitaminov-i-mineralnykh-veshchestv#hcq=ldA9qzr