Почему xs меньше s, но xl больше l? Почему так?

Потому что x - extra, s - small, l - large. Extra small - очень маленький (т.е. меньше просто маленького), extra large - очень большой (т.е. больше просто большого). Вот и всё. Можно сказать, что x выражает превосходную степень.