Почему вежливо это именно на "вы"?

Это так во французской традиции, которую в свое время восприняли русские. Действительно, это символически "увеличивает" собеседника, потому что имитирует "монаршье множественное" число: "Мы, царь-анператор всея Руси...". А в испанском языке, например, вежливой формой является третье лицо: "он/она - они", и для него существует особое местоимение Usted/Ustedes, что является историческим сокращением слов Vuestra Merced (ваша милость). Это закономерно: "Не пожелает ли ваша милость...". Немцы в вежливой форме пользуются только местоимением "они" (Sie).

Это множественное число. Вы превозносите собеседника, демонстрируя таким образом своё почтение и уважения, говоря, что он как бы "больше" вас.