Потому что любое выступление есть публичное действие, в ходе которого можно что-то сделать не так и опозориться перед публикой. А это несёт в себе потенциальные угрозы: будете подняты на смех, вас не оценят, проект отклонят, премию не дадут. Всё это в неосознанном виде и заставляет организм добавлять адреналинчику.