Эколог по образованию, музыкант и музыкальный критик по призванию · 23 дек 2016
С белком и сахаром под воздействием инфракрасного излучения (пламя) происходит сахароаминная конденсация. Или по-другому это называется реакция Маяра. Поэтому и образуется твёрдая корочка. А в середине происходят немного другие процессы.