Как работает iOS? Почему он плавнее, быстрее чем другие ОС? Какой у него исходный код?

1. iOS - операционная система для планшетов и смартфонов на основе OS X, которая сама сделана на основе FreeBSD. Как работает в целом операционная система это отдельный огромный вопрос - в самом простом виде управляет запущенными процессами, устройствами, интерфейсом, памятью.

2. Потому что:

а) iOS не нужно поддерживать весь зоопарк устройств.
б) сами устройства одни из самых быстрых на рынке.
в) Apple очень много сил и средств вкладывает именно в отработку интерфейса.

3. Исходный код ядра iOS 10 открыт, не так трудно найти его в сети.