Во-первых, внимательность. Официанту (при условии возникновении запары) необходимо помнить про каждое блюдо каждого гостя, параллельно контролировать время, стараться не показывать гостям, что ты/заведение в запаре.
Во-вторых, стрессоустойчивость. Ох, какие только люди не попадаются на пути официанта к денежкам, и всякого придется натерпеться и насмотреться. Нужно приучить себя относится к происходящим вещам так, будто они происходят не с тобой.
В-третьих, дружелюбность. Лично для себя я придерживаюсь правила: относиться к гостям как к своим друзьям, это помогает и расположить к себе гостей (а значит увеличить шанс на чаевые) и на случай неприятных ситуаций, гости могут пойти на встречу, потому что до этого ты тоже хорошо к ним отнесся.
В-четвертых, умение работать в команде. Ну тут все логично. У всего коллектива - от поваров до хостес одна цель: гость доволен, тратит деньги, возвращается в заведение вновь. Привыкни помогать и научись принимать помощь.
В-пятых, умение продавать. На мой взгляд, активные продажи, когда официант сам предлагает что-то гостю, а не просто принимает заказ - это искусство. Редко мне встречаются люди, которые не вызывали у меня жуткую трясучку, когда пытались мне что-либо "втюхать"