А вы попробуйте, поэкспериментируйте. Бариста, для баристы, к баристе и т. д. vs. бариста, для бариста, к бариста. Какой из вариантов меньше режет слух вам и вашим знакомым и более удобен в употреблении? В конце концов, русский язык принадлежит вам в той же степени, что и составителям словарей, вы вольны им распоряжаться как хотите, лишь бы это облегчало общение. Можно вообще попробовать называть этого специального человека кофеваром, кофеварщиком. Звучит смешно, но чем черт не шутит. Время рассудит, какой из вариантов будет общеупотребимым, а какой -- маргинальным.
От себя добавлю, что это словечко, пришедшее из итальянского и оканчивающееся на -а, в начальной форме выглядит как существительное I склонения (ср. бариста и папа/мама), и в русском языке, тяготеющем к синтезу (связь и отношения между субъектами речи выражаются через изменения словоформ), склоняется весьма органично, и выглядит так, будто бы вошло в наш язык уже пару веков как (бариста -- к баристе, дантист -- к дантисту). А в несклоняемом варианте с ним все понятно, оно пришло несколько лет назад, и *очень субъективное мнение* корёжит своей чужеродностью и неассимилированостью.
Бариста - существительное мужского рода, с ударением на "И".
Склонение этого слова нежелательно, т.к. оно появилось в русском языке относительно недавно и ещё не зафиксировано в словарях. Чаще выступает как несклоняемое.