Есть две теории на этот счет.
Для создания атмосферы. За счет определенной музыки можно привлечь определенную публику.
Для того чтобы люди быстрее ели и пили. Когда играет музыка (особенно если громкая) общаться довольно сложно. Поэтому люди начинают быстрее есть и пить и заказывать еще.