Почему у рыцаря дама сердца — замужняя женщина?

Потому что в куртуазной поэзии дама сердца - не реальная возлюбленная рыцаря. Куртуазная поэзия подчинена этикету, Дамой сердца, которой посвящались стихи, как правило выступала жена сюзерена. По понятным причинам посвящение любовных стихов дочери сюзерена могло быть воспринято как оскорбление или, во всяком случае, неподобающе, нарушение иерархии. 

К тому же, положение незамужних девушек, дочерей рыцарей, было примерно таким же, как сейчас на мусульманском востоке - их не "выводили в свет", не отпускали свободно гулять за пределами замка или поместья, встретить девушку рыцарь мог на мессе или религиозном празднике. Девушка всегда была в сопровождении братьев или отца, в любом случае - старшей родственницы и слуг. Конечно, никто не мог запретить влюбляться, но донести свой поэтический пыл до избранницы, тем более, прилюдно назвать девушку дамой сердца рыцарь не мог.

Потому что прекрасная Дама для рыцаря - недоступный идеал, которым нужно восторгаться, посвящать ему стихи и подвиги. Приложиться к ручке или подобрать оброненный платок - наивысшее счастье, а поцелуй или тем более секс с таким идеалом - кощунство и вообще фу, как секс с ангелом, например.
Наглядной иллюстрацией могут служить отношения Александра Блока с его женой Любой, признанной красавицей своего времени. Он ей посвятил целый отдельный цикл стихов, создал целый кружок поклонения вместе с другими поэтами, обожал ее и преклонялся перед ней, но ни разу с ней не спал. При этом не скрывал свои походы в бордели и измены с другими женщинами. Хорошо известно его высказывание "У меня в жизни всего две женщины - Любочка и все остальные". Бедная Люба страдала и долго не понимала Блока, однако потом втянулась и тоже стала ни в чем себе не отказывать. По первости, ее страстные поцелуи с Андреем Белым привели было к дуэли, однако в последствии Блок осознал ситуацию, не возражал против ее похождений и был в курсе всех связей своей жены, о которых она сама же ему сообщала. Даже был против аборта, когда Люба забеременела от другого мужчины. В целом, их отношения были вполне себе счастливыми, они прожили вместе около 20 лет и умирая, Блок держал Любу за руку, а ее последним словом было "Саша".

Ну может быть потому что в этом случае его любовь безнадежна, технически не осуществим брак, так как разводы во времена рыцарства как бы не предусматривались, а на вдовах не женились, как правило не женились.