С сыром при нагревании происходят две вещи. Во-первых, где-то после 32 °С, затвердевшие в сыре молочные жиры начинают плавится и становятся жидкими. Сыр становится мягче, а сами жиры, из-за плотности, начинают вытекать на поверхность. Во-вторых, пока сыр становится ещё горячее, связи, которые связывают воедино молекулы казеина (белок, появляющийся после створаживания молока) начинают разрушаться, сыр теряет структуру и становится практически текучим.
Для разных сыров этот момент наступает при разных температурах - 100 °С для мягких сыров типа моцареллы, 120 °С для сыров типа чеддера, и аж 150 °С для твёрдых сыров как пармезан.
Также на скорость плавления сыра сильно влияет внутренняя влага.
В сырах вроде бри и моцареллы молекулы казеина располагаются с меньшей плотностью и их окружает большое количество жидкости, так что разорвать связи между ними гораздо проще, нежели в пармезане, где даже внешне видно отсутсвие большого количества влаги.