Какова себестоимость одной чашки кофе (например, капучино, 200 мл)?

В последние пару недель в сети гуляет исповедь Кооператива Черный, где они расписали себестоимость чашки капучино, включив все косвенные, в том числе, расходы. Их себестоимость вышла в 126 рублей:

Если говорить про чистую себестоимость только ингредиентов: молоко, зерно, вода, то это разбег от 20и до 50 рублей за чашку.

Однако если углубляться, то в себестоимость также должны входить затраты на списание и расхождения в инвентаризации продуктов, входящих в состав. Увы, это распространенная ошибка многих кофейных предпринимателей. Недавний пример из практики:

Предприниматель А решил, что хочет менять 1 напиток в меню каждую неделю. Что ж, напитки придуманы, техкарты в iiko добавлены, себестоимость рассчитана.

В теории идея блестящая: при себестоимости в 28%, все новинки попадают в общую цель кофейни; гости довольны, бариста с радостью рассказывают про новинки.

Однако после «вывода» каждого старого напитка остаются неиспользуемые ингредиенты. по ним истекает срок годности, они утилизируются. Итоговая себестоимость превышает 35%, если мы возьмём нашу категорию «напиток недели» в разрезе месяца.

Вероятнее всего, идея с напитком недели окупает себя даже с общей цифрой себестоимости в 35%. Важно отдавать себе отчёт в том, что это не изначальные 28% и уже на основе этого делать выводы.