Как называется способ написания, когда вырезают буквы из журналов или газет?

Скорее всего, вы имеете в виду технику "Арт леттеринг" (art lettering) или Hand lettering. Но, может быть, вы еще имеете в виду и всякие коллажные техники. Вообще, все это обычно смешивают и называют "арт леттеринг".