Я приведу цитату из поттервики, которая, на мой взгляд, не может претендовать на единственно верный источник информации, тем не менее:
"Первое упоминание дементоров датируется XV веком, когда была обнаружена крепость Азкабан. Маг Экриздис, проживавший в этой крепости, пытал и убивал магловских моряков, практикуя на них тёмные магические приёмы. Неизвестно, вследствие чего на острове завелись дементоры, но магам, впервые обнаружившим их, сразу стало ясно, что они не покинут остров. Из страха мести дементоров крепость не была уничтожена.
Дементоры служили Министерству магии, так как это позволяло им питаться эмоциями узников. Тем не менее, к июлю 1996 года большинство дементоров подняли массовый бунт против работодателей с целью присоединиться к Волан-де-Морту, который предложил им больше жертв: не скудную диету из эмоций полусумасшедших узников, а полноценное «питание» на просторах всей Англии. Это помогло Пожирателям смерти в 1996 и 1997 годах сбежать из Азкабана.
Они вернулись в Азкабан после поражения Волан-де-Морта в Битве за Хогвартс."
Думаю, если Волдеморт догадался привлечь их на свою сторону в первой войне, то после его поражения они просто вернулись на службу. Возможно, для них вариант не быть постоянно атакованными волшебниками и хоть как-то питаться был предпочтительнее, и министерству это также было на руку.