Замечательный вопрос!
Конечно, при замерзании все водные растворы внутри растения превращаются в лёд. (Есть специальные механизмы, предохраняющие клетки от повреждения кристаллами льда, но это совсем другая история). Никакого движения соков в этом состоянии быть не может.
Вы верно подметили, что раз хвоинки остаются на дереве (лиственницу мысленно исключаем из рассуждения), они должны испарять воду. Но в состоянии покоя метаболизм настолько замедлен, что выделение воды при дыхании несущественно, да и устьица закрыты.
Мы знаем, что по законам физики даже с учетом этого листья должны сохнуть, как белье на веревке. Если бы не одно "но": восковая кутикула. Поверхность листа (хвоинки) покрыта непроницаемым слоем воска, что исключает пассивную потерю воды.
Всё продумано :)
Спасибо!