Это не температура воды, а температура смеси – скорее всего по причине того, что входное давление в трубах холодной и горячей воды разное: чем больше посетителей будет включать душ, тем холоднее будет становиться смесь у тех, кто уже моется. Соответственно, когда помывшиеся будут выключать воду у моющихся вырастет давление горячей воды и повысится температура смеси.